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コーヒーを美味しく淹れるポイント 究極編

珈琲を美味しく淹れるポイント 究極編です。

しっかりコーヒー豆を計量して、お湯の温度を下げ、灰汁が中に入らないようにゆっくり注いだ・・・

でも、お店で飲むコーヒーが美味しい。やはりお店の人が淹れる技術は身につかないのか・・・

・・・・いいえ・・・・・そんなことはありません。次のステップがあるだけで、大した技術ではありません。

最初の計量は、とても大事な基礎になります。次のステップは、基礎からいきなり究極ともいえるような

難しそうな感じになりますが、何回かコーヒーを淹れるときに観察すれば大丈夫です・・・

では、その究極ポイントとは・・・・

「豆に聞く」

です・・・・。

ドリッパーに粉を入れ、お湯をかけた瞬間に粉が膨らみますが、日によって膨らみ方に変化があると思います。

この時に注湯を止め蒸らしますが、この蒸らし時間を「時間」ではなく「豆が動かなくなる」までにすると、

安定してコーヒーが淹れられるようになります!!




来年一月からは、このポイントを珈琲教室でお伝えしていきます。
 

2016-12-06 11:21:00

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新豆情報③

エルサルバドル・ラ・グアチョカ農園ナチュラル

地域 サンタアナ地区 エルティンボ地域
標高 1,410-1,600m
業態 単一農園
コーヒー品種 ブルボン種
プロセス ナチュラル 天日乾燥・マイクロロット
保管方法 定温倉庫
スクリーン 16アップ

エルサルバドルでは、二つの火山が提供する良質な土壌に 沿う形でコーヒー栽培地が広がっており、
主たる品種は赤い実を纏うことで知られるブルボン種である。
日照、土壌、気温、標高、局地的気候の組み合わせ、 赤道からの距離などが、
エルサルバドルのコーヒー栽培の 理想的な環境を物語っている。
山脈の中でこの特徴的なシルエットを誇る火山のピークの麓に、 グアチョカ農園はある。
 



昼夜の寒暖差は13℃~23℃と大きく、また年間降雨量は2,100㎜とコーヒー栽培の上で非常に恵まれた環境です。
農園名La Guachocaはこの地域に特有のウズラに似た鳥にちなんで付けられたそうです。

同農園では栽培されているコーヒーの木は全て農園内の苗床にて 育てられ、丁寧に選別されたものだけが植樹されており、
最初の実をつけるまで注意深く観察される。
毎年、コーヒーの木のみならずシェードツリーに至るまで しっかりと枝を剪定する事で、日照量を調節している。
これらの剪定は手法に基づいて査定が為される。
こうした努力を重ねる事で、気温、日照、降雨量等の自然要素を最大限活用することが可能となる。

※マイクロロットとは、丁寧に精製できる小さい設備でコーヒー豆を
少量生産することで環境の違いから生まれる
繊細な味わいをカップに残せる事ができる今注目の精製方法。

2016-12-04 14:21:36

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新豆情報②

コロンビア・ブエナヴィスタ農園

ウイラ県ピタリト市のエディエール・ペルドモ・クラロス氏の所有するブエナ・ビスタ農園。スペイン語で絶景を意味します。

コロンビア国土の半分は山岳地帯です。その中でも南部のウイラ、トリマ、ナリーニョは国際コンテストでも名を連ねるコーヒーの栽培に適した、大変素晴らしい地域でもあります。

標高1,720メートルを超える険しいアンデス山脈の山々の斜面にあり、カトゥーラ種の栽培が行われています。

11月から1月に収穫最盛期を迎え摘み取りは完熟豆を全て手摘みし、果肉の除去は発酵槽を使用した伝統的ウォッシュト精製です。

ドライ(挽いた時の香り)は、明るい赤ワインやプラムやラズベリーのような香りがあります。

味わいは濃密でありながらも、雑味無く綺麗な味わいでチョコレート、キャラメルを思わせる滑らかでスムースな口当たりで、非常に素晴らしいコーヒーに仕上がっております。是非1度お試しくださいませ!

2016-12-04 14:10:41

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新豆情報 ①

バリ・アラビカ
 

神の島のコーヒー園

神の島バリ、峰々に神々が宿り山野に精霊が満つと言われます。美しい自然と気候が、そんな伝説を生んだのでしょう。

聖なる水にあふれた豊かな大地からさまざまな恵み。地鳴りとともに噴煙を上げるバスツール山(1717m)、この山腹1100m~1500mのキンタマーニ高原にコーヒー農園が広がっています。

バリ島の水がめと呼ばれる美しいバトゥール湖を中心に広がるキンタマーニ高原。現地の珈琲園の労働者は、実りを神に感謝しながら一粒一粒摘んで精製工場へ集めます。

近代的な精製工場

清水を満たした水槽へ集めたコーヒーの実を入れ比重選別をします。完熟の実は重いので沈み未成熟の実は軽いので浮きます。浮いた実を取り除き沈んだ重い実の果肉を除去します。

転する2本のローラーを通し実から種を絞り出し、種に付いた果肉の残りを洗い流し乾燥へ(右写真参照)。さんさんと輝く太陽のもと10日ほどかけて丹念に乾燥させ、水分含有量を30%にします。その後薪を焚いて40時間じっくり乾燥させ水分含有量を10%にします。脱穀機で種を包んでいる皮を取り除きスクリーン選別をします。

豆の直径が5,5mm以上を機械でふるい分け、風選別で軽い豆を吹き飛ばして除きます。

近代的で清潔な精製工場での作業は、他の国コーヒーとは大きく異なっています。インドネシア農業大臣も日本でバリアラビカ神山が飲まれることに感謝の意を示してくれました。

最後は人の目で

その後は、人の目と手で選別します。3~4人が一組となって色・形の違う豆を丹念に選り分け、袋詰めし輸出しています。

立ち昇る深いよい香り、口に広がるホロ苦さとバランスの取れた味のよさ、バリアラビカは神の島からの贈り物です。

2016-12-04 14:00:23

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コーヒー豆の新着情報

バリ・アラビカ

活火山バツールの山腹、標高1300mから1500mのキンタマニー高原にコーヒー農園が広がっています。
バリの水がめとも呼ばれるバトゥール湖を中心に広がるキンタマニー高原。
太陽が昇ると深く立ち込めた霧が薄れ行く中、朝霧に濡れた白いコーヒーの花が神秘的に輝き始めます。

ひと粒ひと粒手で摘み取られたコーヒーの実は精製工場へと送られ、まずは水槽に入れて比重選別を行ないます。
水に浮いた未完熟豆は除去し、沈んだ重い実のみを残して果肉を取り除きます。 回転する2本のローラーを通して実から種を取り出し、種に付いた果肉の残りを洗い流します。

次に輝く太陽の下で10日間もの時間を掛けて乾燥させ、水分含有量を30%にします。
その後、山の麓に移動させてさらに40時間じっくり乾燥させて水分含有量を13%にし、脱穀、スクリーン選別を行ないます。

直径5.5mm以上を機械でふるい分け、風選別で軽い豆を吹き飛ばして除去します。
最後にハンドピックで色・形の違う豆を丹念に選り分け、袋詰めします。
こうして大粒で美しい高品質の豆だけが出荷されます。
立ち昇る深い香り、口いっぱいに広がるほろ苦さ。
「神々の島」バリの大地が育んだコーヒーです。



2016-12-02 11:27:21

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コーヒーを美味しく淹れるポイント

コーヒーを美味しく淹れるポイントの一つ目です。

それは計量することです。

美味しいご飯を炊くときも、やはり計量します。

一合のお米には、一合分のお水を入れて炊きます。

コーヒーも、コーヒー1杯分の粉に、1杯分のお湯を注ぎます。

下記のレシピを参考にしていただくと、お店で飲んでいるコーヒーの味になります。

10g → 100cc   小さいカップ1個      ドリッパー101

20g → 200cc   マグカップ1個       ドリッパー 101

30g → 300cc   コーヒーカップ2個     ドリッパー 102

40g → 400cc   マグカップ2個       ドリッパー102


2016-11-30 20:32:20

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美味しいドリップバッグの淹れ方。

ドリップバッグを美味しく淹れるポイントは「カップ選び」です。
カップの口が広すぎず浅すぎず、ドリップバッグがしっかり固定できて、
お湯を注いだときにドリップバッグが浸らないくらいの高さがいいです。

お湯を回しかけます。

10秒蒸らします。

通常のドリップコーヒーと同じように小さな円を描きながら、ゆっくり注ぎましょう。

ゆっくり注ぎましょう!

適量淹れられたら、落とし切らないように、ドリップバッグを外します。1バッグで150ccが目安です。


 

2016-11-27 23:15:28

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秋の夜長にティーパーティー

気温が下がり、日が沈むのが早くなりましたね。

こんな秋の夜長に、私はコーヒーを飲みながらおやつを食べ、読書したりDVDをみたりするのが好きですね。

コーヒーを飲む量よりも、おやつの方が多くなってしまったりなんてことも多々あります・・・・

今日は、コーヒーのお供にオススメのDVDベスト10を発表したいと思います。私の個人的な順位です。

10位 魔女の宅急便 (あの街並みがすきですね)

9位 天空の城ラピュタ (パズーの朝食が気になるところです)

8位 ハウルの動く城 (ハウルの作ったベーコンエッグが美味しそう)

7位 コクリコ坂から (ココリコ坂だと思っていました)

6位 千と千尋の神隠し (やはりハクのおにぎりでしょー)

5位 平成狸合戦ぽんぽこ (いろいろと考えちゃう映画です)

4位 もののけ姫 (すでに100回はみましたね)

3位 となりのトトロ (トトロが好きすぎて、以前飼っていた犬の名前はトトロでした)

2位 耳をすませば (聖蹟桜ヶ丘に行きたいですね)

1位 紅の豚 (もはやいうことは無いですね)

是非、コーヒーと一緒に楽しんでみてください♪

 

2016-11-08 17:17:25

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ナッツが焼けました!!

コーヒー豆を焙煎する機械でナッツも焼いています!!

実は焼きたてよりも、一週間ほど寝かせると食感もよくなり甘さもしっかり出てきます!

市販のナッツは、塩や油がついているので、食べ過ぎると胃もたれや吹き出物が出たりしますが、

コーヒーローストのナッツは焼いてあるだけなので、食べ過ぎても胃もたれも吹き出物がでることも

ありません。

ですが、食べ過ぎは要注意。

一日、24粒くらいがオススメ!!

2016-11-04 19:02:03

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ウェーブドリッパー

カリタのウェーブドリッパー。

まず見た目が可愛いです。

そして安定した味わいを出したい方にはオススメ。

ドリッパーの底が水平になっているため、お湯がかたよらず抽出できます。

その扱いやすさから、最近のカフェでも使用されているドリッパーです!!


 

2016-11-04 16:48:58

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